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  香料是能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质,绝大多数来自植物。香料是配制香精的原料,精细化学品的重要组成部分。
  香料历史悠久。五千年前神农时代,人类对植物的香气很重视,闻到花香,也感到美感和香气快感。上古时代就有采集植物作医药用品来驱疫避秽,也作敬神祭祀、清净身心和丧葬之用,后来逐渐用于饮食、装饰和美容。夏商周三代对香粉胭脂就有记载:“纣烧铅锡作粉”。五代·马缟《中华古今注》:“胭脂起于纣。”“自三代以铅为粉,秦穆公女美玉有容,德感仙人,肖史为烧水银作粉与涂,亦名飞云丹,传以笛曲终而上升。”春秋以后,宫粉胭脂传入民间。唐·杜牧《阿房宫赋》描写宫女们消耗化妆品用量之巨,令人叹为观止。北魏·贾思勰《齐民要术》已记有胭脂、面粉、兰膏与磨膏的配制方法。中世纪后,亚欧贸易往来,我国香料随丝绸之路远销西方。13世纪,意大利人马可·波罗来我国对香料十分重视。  15世纪葡萄牙人麦哲伦和伽玛氏环球旅行者也来中国探索香料。
  国外也有数千年历史。1897年开掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓时,发现美丽的油膏缸中膏质仍有香气,似是树脂或香膏。1370年从迷迭香蒸馏得最古老香水“匈牙利水”,后来则含薰衣草和甘牛至等。天然香料从芳香植物的根、茎、叶、干、树皮、花、果和籽等,或泌香动物的分泌物等提取有一定挥发性、成分复杂的芳香物质。后来发展为植物精油、香膏等,香气或香韵渐趋复杂。1670年,马里谢尔都蒙创造含香的粉。1708年著名的古龙水问世。最早在1834年制造合成香料;1893年合成紫罗兰的香气成分紫罗兰酮。化学合成香料陆续进入市场。香料工业含合成香料、天然香料(精油)、调合香料及食品香料四部分。精油工业主要处理从植物中提取精油。天然香料有合成香料无法替代的独特香韵,含许多至今未明但在香气上有特殊贡献的微量成分,而且大多无毒副作用,所以天然香料畅销不衰。
  香料花卉指含芳香成分或挥发性精油的植物,有3000多种;国际市场有名录的天然香料仅500种左右,经工业化生产和商品化的仅一、二百种。我国是香料植物资源最丰富的国家之一,有800余种,目前已生产的天然香料约120种。2000年香料香精产销、出口额为159。3亿元;国内使用香精15。1万吨,香料93839吨;年销售额香精72。86亿元,香料75。07亿元;其中各类加香产品年销售额高达7千亿元。
  香料花卉分布约60科,有唇形科、桃金娘科、菊科、芸香科、松科、伞形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等,产区遍布世界。如:中国的薄荷、桂皮、桂叶、八角茴香、山苍籽、香茅、桂花、小花茉莉、白兰、树兰等;印度的檀香和柠檬草;埃及的大花茉莉;圭亚那的玫瑰木;坦桑尼亚的丁香;斯里兰卡的肉桂;马达加斯加的香荚兰;巴拉圭的苦橙叶;法国的薰衣草;保加利亚的玫瑰;美国的留兰香;意大利的柑橘等。这些香料在国际上素负盛名。小花茉莉、白兰、树兰等是中国的独特产品。我国有香茅油、山苍籽油、芳樟油、黄樟油、柏木油、松节油、蓖麻油、杂醇油、芳烃和酚类等大小产品600余种,其中香兰素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在国际市场上有相当声誉。
  香料花卉主要用于化妆品、日用化学品、糖果、食品、牙膏和烟酒等。许多香料花卉可直接制高级食品和菜肴,称食用花卉,如:菊花、桂花、梅花、兰花、玫瑰等数十种花卉,可做羹汤、甜点、炸食和花卉粥等,还有桂花元宵、芦荟果冻布丁、兰花菜,小茴香或槐花作包子馅、饺子馅等。桂花可酿酒和作食品香料,茉莉、白兰等可熏制茶叶。
食用花卉中不一定都是香料花卉。有两种食用花卉需要注意:1。黄花菜(又名金针菜):新鲜黄花菜花粉含秋水仙碱,食用后氧化成毒性很大的类秋水仙碱。成人一次食入秋水仙碱0。1-0。2毫克(相当于鲜黄花菜1-2两),就会发生急性中毒;一次食入20毫克可致死。因此,新鲜黄花菜须水煮后再烹调。加工后的干黄花菜已将秋水仙碱溶出,食用则不会中毒。2。香椿芽:香味浓郁,营养丰富,含维生素E和性激素物质,能抗衰老和补阳滋阴,对不孕不育症有一定疗效,故有“助孕素”的美称。香椿芽以谷雨前为佳,应吃早、吃鲜、吃嫩;不同地区、品种和生长期的香椿,硝酸盐和亚硝酸盐含量有差异。香椿发芽初的硝酸盐含量低,随椿芽不断长大,硝酸盐含量上升。四月中旬后,椿芽中硝酸盐含量超过世界卫生组织和联合国粮农组织的标准,香椿老叶中含量高达53。9毫克/公斤,易引发亚硝酸盐中毒,甚至诱发癌症。所以要选择质嫩新鲜的椿芽,而且一定要用开水焯烫后再烹饪。另外,臭椿(樗)与香椿很像,注意鉴别。
  白兰、玫瑰、水仙花、腊梅、薰衣草、多种伞形科植物等可提取香精。玫瑰油在国际市场上被誉为“液体黄金”,其价格比黄金还贵。最贵的香料是番红花干末(干燥的番红花雌蕊),每克批发价约5美元。每朵花仅三个雌蕊,只能手工采摘而不能大量采摘;每朵番红花开花时间还不一样;一公斤番红花有40-80万个雌蕊。
  根据精油提取的不同部位,香料花卉分为:1。根、根茎香料植物,如:鸢尾、菖蒲、姜、姜黄等。2。茎、叶香料植物,如:麝香草、留兰香、鼠尾草、野薄荷、荔枝草、百里香、月桂、木兰、五味子、含羞草、香草、香茅、香紫苏、香枫树等。3。花部香料植物,如:玫瑰、钝叶蔷薇、茉莉、晚香玉、香柠檬、香橙、丁香、菊花、零陵香、野菊、啤酒花、紫丁香、桂花、百合、金银花、香果兰等。4。果实香料植物,如:樱桃、草莓、川陕花椒、九里香、柠檬、香柠檬、香橙、金柑、酸枣等。5。种子香料植物,如:扁桃、山杏、茴香、芫荽、芹菜、葫芦巴、豆蔻、胡椒、八角茴香、芝麻等。
  香料花卉作用:1。药疗:香味治病和预防保健自古就有。茉莉花香能刺激大脑,其兴奋功能强于咖啡;天丝葵花香镇定安神、消除疲劳和催眠;白菊花和金银花香有降压作用;桂花香有解郁、避秽之功,对某些狂躁型精神病患者有一定疗效;芳香精油喷雾剂克制流感病毒,又作为空气清新剂。2。抗菌防霉驱虫:端午节挂艾蒿、菖蒲;放衣服的樟木箱;衣柜放樟脑球等等。3。净化除臭:各种香水。

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